Иллюстративное фото Pixabay.

Среди всего многообразия заготовок есть одна абсолютно классическая, без которой невозможно представить ни сытное зимнее застолье, ни наваристый рассольник. И это настоящие квашеные огурцы. В результате живой ферментации обычные огурцы превращаются в гастрономическое чудо, пишет sb.by.

Главное преимущество квашения — в полном отказе от уксуса. В отличие от маринованных собратьев, которые получаются сладковато-кислыми за счет агрессивной кислоты, квашеные огурцы обретают свой неповторимый вкус благодаря естественному брожению.

Полезные молочнокислые бактерии проделывают колоссальную работу, превращая сахара, содержащиеся в овощах, в молочную кислоту. Именно она выступает природным консервантом и дарит огурцам тот ядреный, бочковой вкус.

Выбор трехлитровой тары тоже обоснован многолетней практикой. В большом объеме рассол созревает медленнее и равномернее. Огурцы в такой банке реже перекисают, лучше сохраняют плотность и остаются крепкими до самой весны.

Для квашения лучше выбирать соль крупного помола: она растворяется постепенно, обеспечивая равномерную ферментацию. На дно чистой (не обязательно стерилизованной) банки укладываем ароматную подушку: пару крупных зонтиков укропа с семенами, 3–4 зубчика очищенного и слегка раздавленного чеснока, несколько листьев черной смородины и вишни. Обязательно добавляем большой лист хрена или его очищенный корень, разрезанный вдоль. Хрен — главный страж хруста, который не позволит плодам размякнуть.

Огурцы предварительно замачиваем в ледяной воде на несколько часов, тщательно моем и обрезаем кончики с двух сторон. После этого их максимально плотно укладываем в банку. Нижний ряд лучше ставить вертикально, как солдатиков, а сверху заложить плоды помельче.

Рассол готовится холодным способом: на 1 л воды — 2 ст. л. крупной соли без йода и добавок. Ждем ее полного растворения и заливаем огурцы до самого верха банки.

Банку ставим на глубокую тарелку: во время квашения рассол будет активно пениться и переливаться через край. Сверху горлышко прикрываем чистой марлей или капроновой крышкой с дырочками.

В теплом помещении банка должна простоять 3–4 дня. Рассол сначала помутнеет, покроется белой пеной, а затем начнет постепенно светлеть, а сами огурцы из ярко-зеленых станут оливковыми.

Когда бурное пенообразование прекратится, рассол из банки сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут, снимая остатки пены. Огурцы в банке в это время можно промыть кипятком, чтобы смыть белый налет.

Кипящий рассол заливаем обратно в банку по самый край и сразу же закатываем стерильной металлической крышкой. Банку переворачиваем вверх дном и оставляем остывать без укутывания.

Чтобы огурцы были хрусткими, не используйте для квашения гладкие салатные огурцы. Нам нужны только специальные засолочные сорта — с пупырышками и черными шипами. Тонкая кожица таких плодов отлично пропускает рассол, а плотная мякоть не превращается в кашу.

И не пугайтесь белого налета на огурцах, если вдруг решите оставить их под капроновой крышкой в погребе без перекипячения рассола. Это не плесень, а естественный осадок молочной кислоты. Достаточно просто промыть огурец холодной водой, и он будет радовать вас своим классическим бочковым хрустом.

Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук", instagram, twitter, Telegram.