Как сварить варенье, знает, наверное, каждая хозяйка. Однако у одной оно может забродить, у другой – заплесневеть, у третьей – засахариться. Какие же правила нужно соблюдать, чтобы варенье получилось удачным?
Тщательный выбор сырья
Во-первых, ягоды должны быть свежими, без гнили. Во-вторых, идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости. Представьте, что в кастрюлю вы засыпали ягоды без сортировки. Что получим в итоге? Пока сварится недозревшая ягода, перезревшая расползется и превратится в кашу. Знакомая картина? Поэтому, лучше ягоды рассортировать по степени зрелости. Из недозревших плодов можно приготовить варенье грушевое, крыжовниковое, абрикосовое. Перезревшие ягоды и фрукты лучше использовать для приготовления джема, повидла, пастилы.
Величина ягод тоже имеет значение. Для варенья лучше подходят мелкие и средних размеров.
К некоторым плодам нужен особый подход:
- Чтобы во время кипячения абрикосы и сливы не разварились, непосредственно перед варкой замочите их на 5 минут в растворе соды ( в 1,5 л воды растворите 1 ч. ложку соды).
- Чтобы в процессе варки варенья яблоки не потемнели, на 2-3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (на 0,5 л воды возьмите 1 ч. ложку соли), а затем на такое же время погрузите в кипяток.
- Чтобы ягоды и фрукты с твердой кожицей (сливы, крыжовник, груши и другие) сохранили свою форму, а кожура их не лопнула, перед варкой проколите ее в нескольких местах зубочисткой.
Какую посуду использовать для варки?
Готовим варенье только в эмалированной посуде или из нержавеющей стали. Нельзя использовать кастрюлю, если на ней есть сколы эмали. Причем посуду лучше брать широкую, например, таз. Варенье в нем быстрее прогреется и закипит, и аккуратно перемешать ягоды в нем гораздо проще. Нельзя использовать алюминиевую посуду – в ней под воздействием кислоты происходит окисление алюминия.
Правильно рассчитываем соотношение сахара и ягод
Ягода ягоде – рознь! Например, спелая клубника с низкой кислотностью требует приблизительно 70% сахара от общего веса, для черники будет достаточно 40%, для абрикосов и слив – 45%, вишни и персиков – 60%.
Как варить?
Когда варенье закипает, разрушаются витамин С и форма ягод. Поэтому фрукты и ягоды лучше готовить в несколько этапов.
Чтобы варенье соответствовало ожиданиям, первые 10 минут после закипания его нужно готовить на слабом огне. Ведь на этом этапе происходит сильное пенообразование. А как только пена осядет, можно уваривать его на среднем огне. Не забывайте следить, чтобы пламя нагревало только низ посуды, а не стенки, иначе варенье подгорит.
Варенье может впитать посторонние запахи, если одновременно с ним на плите готовятся другие блюда с ярко выраженным запахом.
Варенье нельзя переваривать. Оно готово, если стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли. Остывшая капля готового варенья не должна растекаться на холодном блюдце.
Как расфасовать?
Если разлить варенье горячим – оно расслоится и ягоды всплывут наверх. Чтобы варенье в банке было однородным, его нужно охладить и затем переложить в стерилизованные банки.
Интересовалась Людмила КРИЧКО.
Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук",
