Прошлогодние баночки с маринованными огурчиками-помидорчиками еще не съедены, а уже зреет новый урожай. Узнали у специалиста, когда консервы могут стать опасными для здоровья, сколько их можно хранить и почему на соли нельзя экономить. Берем на заметку.

Чем дольше - тем опаснее

Со сроками годности промышленных консервов все предельно ясно. Они строго определены государственными стандартами, которые исходят из особенностей производственных процессов, гарантирующих безопасность и качество продуктов. В большинстве случаев употреблять консервированный продукт разрешается, когда он при соблюдении обозначенных на таре условий хранится не более 3 лет, в отдельных же случаях, например с некоторыми видами тушенки, - до 5 лет. До какого момента можно вкушать домашние закатки - определить можно весьма условно. Ведь процесс подготовки сырья (овощей, ягод, грибов или мяса), как и стерилизации емкостей, даны на откуп хозяйкам. А у них и рецепты консервирования, и требования к санитарии и гигиене могут сильно разниться.

- Для определения сроков хранения домашних заготовок можно брать за примерный ориентир промышленные стандарты, но при этом их нужно значительно уменьшить, а лучше - свести к минимуму. Проще говоря, съедать как можно раньше, - комментирует заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Ирина Далакишвили. - Потому что с течением времени в консервах могут накапливаться токсины и размножаться микробы. С учетом происходящих в нем сложных биохимических процессов чем дольше хранится продукт, тем больше вредных веществ в нем становится.

Есть и другие причины сокращенного срока годности домашних заготовок.

- Любые консервы, в том числе и собственноручного производства, мы готовим с применением консервантов, - поясняет врач. - К ним относятся и натуральные, такие как сахар, соль, уксус. Хозяйки часто по своему усмотрению уменьшают, например, концентрацию соли ради определенного вкуса. А чтобы в маринадах не развивались бактерии, экономить на соли ни в коем случае нельзя - ее концентрация должна составлять не менее 10 %.

Носитель инфекции

Хранятся дома заготовки тоже далеко не всегда в подходящих условиях. У одних хозяев они стоят в шкафчике на балконе, у других - в погребе, у третьих - на кухне. А чтобы предупредить развитие возбудителей такого заболевания, как ботулизм, необходимо, чтобы консервы находились при температуре до 6 градусов. Такой режим можно обеспечить только в холодильнике.

- Промышленные процессы производства консервированной продукции четко регламентированы, - снова сравнивает Ирина Далакишвили. - Техника в автоматическом режиме фиксирует, например, достаточная ли температура для тепловой обработки. Показатель сразу же документируется, причем без участия человека. Если продукция не соответствует нормам, подается звуковой сигнал, работники предприятия реагируют - и партию продукции либо отправляют на повторную переработку, либо бракуют. И главное - промышленные консервы всегда подвергаются лабораторному контролю на качество и безопасность на нескольких этапах производства.

Как дома проверить, хорошо ли мы простерилизовали банку? Увы, только на глаз. А если учесть еще и пресловутый человеческий фактор - любой может отвлечься и, допустим, забыть обработать паром крышку для банки, то риск досрочной порчи у домашней консервации вырастает.

И наконец о человеческом факторе. На промышленные производства допускаются только те работники, которые прошли медицинские осмотры. Состояние их здоровья подтверждается врачом. В домашних условиях любой может быть носителем инфекций, сам об этом даже не подозревая. Достаточно ли тщательно человек моет руки перед приготовлением? Хорошо ли стерилизует банку? Все это не подтвердить лабораторно.

От пищевого отравления до ботулизма

По состоянию на 16 июня в Беларуси зафиксировано 5 случаев ботулизма. Это опасное заболевание характеризуется поражением нервной системы и может закончиться смертельным исходом, что, к сожалению, регистрируется каждый год. Все эти печальные случаи связаны с употреблением домашних консервов - это подтверждают исследования образцов продуктов. В основном ботулизм вызывают мясные тушенки и овощные консервы. К примеру, человек отравился маринованными баклажанами, в другом случае источником возбудителя стала консервированная рыба.

Ботулизм, кстати, не единственный недуг, который можно заполучить от просроченной заготовки. Другие виды возбудителей способны вызвать пищевое отравление. Кроме того, угрозу представляют и различного рода токсины, которые при определенных условиях накапливаются в пищевой продукции и в итоге вызывают проблемы. Чем дольше хранятся консервы, тем выше риск заполучить токсикоинфекцию, в том числе с тяжелыми последствиями.

Признаки порчи

Есть несколько визуальных признаков, по которым можно определить, что от употребления продукта лучше отказаться. Первый - вздутие банки. Такую заготовку без всяких сомнений следует пустить в утиль. Второй признак - вздутия нет, но при открывании крышки слышен характерный хлопок. Он свидетельствует о том, что в банке повышенное газообразование, вызванное размножением бактерий. Скопившиеся газы и дают такой звук.

Еще один тревожный звонок - запах. Как правило, он неприятный - тухлый или кислый. Третий признак - плесень под крышкой. Белесую пленку можно обнаружить, как правило, на овощных и ягодных заготовках. Образуется она из-за несоблюдения технологии консервирования.

- Некоторые просто снимают верхний слой, поврежденный плесенью, и съедают оставшийся продукт, который вроде без видимых изменений, - констатирует Ирина Далакишвили. - Так делать нельзя - возбудители плесени в заготовке все равно есть. Если вам очень жалко варенья, то можно избавиться от заплесневелого слоя, а оставшуюся массу прокипятить. При температуре 100 градусов дрожжевые грибки, токсины, другие вредоносные бактерии погибнут.

Правила консервирования

Чтобы домашние заготовки приносили удовольствие и не создавали рисков для здоровья, следует выполнять несколько главных условий.

- Уделять внимание первичной обработке. То есть овощи, грибы или другие продукты нужно основательно мыть, удалять мусор на плодах. Особенно очищать зелень от частичек почвы - именно она содержит множество микроорганизмов, - говорит заведующая отделением гигиены питания.

- Второе правило хороших хозяев - соблюдение режима термообработки. Ни в коем случае нельзя все делать спешно в ущерб качеству.

- Если положено по технологии варить час, следуйте ей, выдерживайте нужную температуру, - советует Ирина Далакишвили. - Стерилизуйте емкости для консервации. В том числе и крышки. После охлаждения домашние заготовки нужно хранить в холодильнике.

Елена КОЗЛОВСКАЯ, газета "7 дней". Фото автора и из открытых интернет-источников.

Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук", instagram, twitter, Telegram