По рекомендациям диетологов, каждый человек должен потреблять хотя бы две порции морепродуктов (рыбы и моллюсков) в неделю. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этом ценном продукте уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний и развития ожирения. Когда выбираете рыбу, следует оценить ее свежесть и тщательно проверить состояние. Сегодня говорим о видах рыбы, методах ее выбора и правильной технике хранения.
Виды рыбы
Существует ряд классификаций рыб. Например, по цвету мяса рыбу делят на белую и красную.
Белые виды (окунь, треска, хек и камбала) обычно имеют мягкое, но сухое мясо. Исключение – скумбрия, палтус и сельдь, обладающие высокой жирностью. Для сравнения: в 100 г окуня – 0,9 г жиров и 19,4 г белков, а в 100 г скумбрии – 13,9 г жиров и 18,6 г белков.
Красная рыба имеет розовый цвет мякоти и жирное мясо, которое после приготовления сохраняет сочность. Это лосось, горбуша, форель, семга, кета и др.
Насыщенный цвет рыба получает благодаря своему рациону. В частности, лосось питается рачками, которые содержат каротиноид – астаксантин. Это природный краситель, который не вредит здоровью.
Если вы сомневаетесь в подлинности цвета рыбы, приобретите небольшой кусок, возьмите марлю и приложите ее к филе. Если на ткани останется красный след – это ненатуральный внешний краситель. Его могут добавлять для придания продукту привлекательного вида.
Среди полезных свойств красной рыбы – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, в частности омега-3. Для сравнения: в 100 г лосося является 1135 мг омега-3, а в 100 г трески – 195 мг.
Также потребителям следует знать еще три классификации рыб:
• По среде обитания: морская и пресноводная
Самая распространенная пресноводная рыба – карповые (карп чешуйчатый, зеркальный карп), толстолобик, карась и белый амур. Их вылавливают в водохранилищах, реках и озерах, а также выращивают на фермах.
Скумбрия, сельдь и лосось – обычно импортируемая рыба, в подавляющем большинстве замороженная по шоковой технологии. Это быстрое замораживание при высоких температурах. Так вода не успевает расширить и разорвать волокна в рыбе, как это происходит при обычном замораживании.
• По месту разведения: фермерская и дикая
Во многих странах, в том числе и в Беларуси, развивается рыбное фермерство (так фермеры разводят, например, форель, сомов и осетров).
Дикая рыба растет в естественных условиях: в реке, открытом море или океане. Например, в Черном море ловят мелкую рыбу – бычки и тюльку. Также есть камбала и черноморский пеленгас.
• По состоянию на момент продажи: свежая или подготовленная (охлажденная, замороженная)
Свежая рыба – лучший выбор, ведь она сохраняет наибольшее количество питательных веществ.
Охлажденная рыба – обычно импортируемый продукт. Подобным способом в магазины доставляют и замороженную рыбу.
Как выбрать рыбу
Чтобы не купить несвежую или несколько раз замороженную рыбу, следует знать основные правила ее выбора. Главные критерии свежести рыбы – ее вид, запах и структура мяса.
Свежая рыба
Свежая рыба имеет белые блестящие глаза и чешую, плотно прилегает друг к другу. Если глаза серые и мутные, а сама рыба липнет к рукам, или наоборот, очень сухая – она испорчена.
Обратите внимание на жабры, они должны быть натурального бордового цвета без серого или белого налета. Иногда жабры удаляют вместе с внутренними органами и чешуей. Из-за этого на теле рыбы могут быть следы крови.
Проверьте мясо рыбы: нажмите пальцем в зоне позвоночника. Если на рыбе остается углубление – это признак того, что рыбу замораживали несколько раз или она уже несвежая.
Главное – запах. Некоторые магазины и продавцы на рынке промывают рыбу спецрастворами, чтобы избавиться от сильного запаха. Свежая рыба имеет приятный сладковатый аромат реки или озера. Резкий запах указывает на несвежесть.
Чищеная или целая рыба
Рыба хранится дольше, если ее сразу очистили от внутренних органов. В кишечнике рыбы есть флора, которая со временем может служить источником загрязнения и неприятного запаха.
Целую рыбу лучше покупать, когда вы уверены, что ее доставили сразу из водоема. Например, после рыбалки в реке или на ферме. Так можно оценить упругость мяса.
Если рыба почищена, структуру мяса лучше проверить вдоль позвоночника.
Охлажденная и замороженная рыба
Упругость мяса – главный признак свежести как охлажденной, так и замороженной рыбы. Вдоль тела рыбы расположены миомеры – мускулатура. В охлажденной рыбе мышцы должны быть упругими. Если, нажимая на тело, вы чувствуете, как мясо отсоединяется от кости и становится мягким, то рыба или была несвежая на момент замораживания, или ее несколько раз замораживали.
Рекомендуем покупать замороженной рыбу у проверенных производителей. Также перед покупкой обратите внимание на срок годности, который указывается на упаковке или ценнике. Советуем отказаться от покупки рыбы на стихийных рынках, там вряд ли вам предоставят такую информацию.
Как правильно хранить рыбу: советы экспертов
• Приобретя свежую или охлажденную рыбу, удалите из нее внутренние органы.
• Отрежьте голову и избавьтесь от чешуи.
• Тщательно промойте рыбу.
• Если не собираетесь ее готовить сразу, то лучше посолите.
• Положите в посуду, но не в герметически закрытый лоток. Пусть будет воздухообмен.
• При температуре до +5°C рыба может храниться в холодильнике до двух дней.
Свежую рыбу можно заморозить, упаковав в отдельный герметичный пакет. Храните при температуре -18°C до шести месяцев.
Замороженную рыбу следует сначала разморозить. Оставьте ее в холодильнике, положив на несколько часов в глубокую посуду, чтобы вода могла свободно стекать. Воду в посуду наливать не нужно. Это ухудшит вкус рыбы.
Не следует размораживать рыбу в микроволновке. Действие высоких температур негативно влиять на содержание питательных веществ.
Готовить рыбу лучше сразу после покупки, избегая повторного замораживания.
Советы по потреблению рыбы
По рекомендациям Dietary Guidelines for Americans, каждый человек должен потреблять не менее 227 г морепродуктов (рыбы и моллюсков) каждую неделю. Такое количество обеспечивает среднее потребление ЭРА (эйкозапентаеновой кислоты) и DHA (докозагексаеновой кислоты) – полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
Их присутствие в рационе положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, оказывает качественное насыщение организма и заряжает энергией.
Однако не следует злоупотреблять рыбой, которая содержит метилртуть. Это тяжелый металл, который негативно влияет на нервную систему человека. Следует максимально ограничить в рационе употребление большеглазого тунца, королевской скумбрии, марлина, акулы, рыбы-меча и других морских хищников.
Низкое содержание метилртути – в анчоусах, сардине, хеке и камбале.
Также эксперты рекомендуют максимально разнообразить свой рыбный рацион. Это залог безопасности потребления рыбы: так шансов накопить в организме тяжелые металлы, пестициды и другие вещества, которыми загрязняются водоемы меньше. Поэтому сегодня приготовьте хек, послезавтра съешьте лосось, а затем запеките скумбрию.
Чтобы убрать характерный рыбный запах, советуем добавлять в блюда продукты с высоким уровнем кислотности. Например, запекайте скумбрию с лимоном или лимонным соком, а к хеку добавьте помидоры.
БЕЛТА
Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук",
