Для засолки подходят любые грибы, хотя традиционно такой вид заготовки предназначен для пластинчатых: рыжиков, груздей, млечников (волнушек, зеленушек, белянок, чернушек, горькушек и т. п.), подгруздков, рядовок, говорушек, опят.
Продукты:
- грибы свежие – 1 кг;
- соль крупная – 50 г;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- зелень укропа – 2-3 веточки;
- листья вишни – 5-6 штук;
- листья смородины чёрной – 4-5 штук;
- листья хрена – 1-2 штуки;
- семена тмина – 1 ч. л.
Приготовление.
Грибы очистить, вымыть, замочить на 1-2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 часов. Вместо этого грибы можно замочить на одни сутки в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Горькушки и валуи следует вымачивать 3 дня, а грузди и подгруздки – 2 дня. Раствор необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (на 1 л воды добавить 10 г соли). Перед засолкой грузди бланшируют 5-6 минут, а подгруздки, лисички, горькушки, валуи – 15–20 минут. Белянки и волнушки можно просто залить кипятком и выдержать 1 час. После бланшировки грибы следует охладить под струёй проточной воды и дать ей стечь.
Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно ёмкости посыпают солью. Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут лёгкий гнёт и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор – 2 ч. л. соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.
Для холодной засолки лучше использовать зелёнки, рыжики, грузди, подгруздки.
С мягкими грибами раз на раз не приходится. Иногда маслята и волнушки получаются кашеобразными. Поэтому их стоит солить только горячим способом.
Подготовили по интернет-ресурсам.
Фото из открытых источников взято в качестве иллюстрации.
Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук", instagram, twitter, Telegram.