Иллюстративное фото «СБ».

Нынешний сезон оказался очень щедрым на урожай. Разумная и современная переработка излишков позволит не просто сохранить выращенное без потерь, но и превратить избыток овощей и ягод в настоящую гастрономическую гордость.

Каждая культура требует индивидуального подхода в зависимости от плотности мякоти, содержания сахаров, кислотности и сочности.

Для соков и нектаров подходят сочные плоды с высоким содержанием влаги, выраженной природной сладостью или приятной освежающей кислотностью. Главные кандидаты на отжим — яблоки осенних сортов, груши, спелая облепиха, поздняя малина, ежевика, а также мясистые томаты и сладкая каротиновая тыква.

При этом фрукты с небольшими внешними дефектами, паршой или побитые ветром, которые точно не пролежат в погребе и недели, отлично подходят для сока — достаточно вырезать поврежденные места.

Секрет вкусного домашнего сока — это правильный баланс кислоты и сахара. Слишком приторный сок из чистой сладкой груши или тыквы всегда нужно купажировать с кислыми компонентами. Тыквенный нектар заиграет совершенно новыми красками, если разбавить его яблочным соком или добавить сок облепихи.

Чтобы сохранить витамины, не кипятите сок часами: достаточно довести пропастеризованную жидкость до 90 градусов, выдержать пять минут, быстро разлить по стерильным банкам и герметично укупорить.

Чтобы приготовить пикантные соусы, выбирайте мясистые, плотные овощи и перезревшие фрукты, в которых влаги меньше, а сухих веществ и пектина больше. Абсолютные фавориты здесь — томаты всех калибров (включая растрескавшиеся гиганты), болгарский и острый перец, мясистые сливы, кислые яблоки, кабачки, чеснок и лук. Потрясающе пикантные соусы к мясу получаются из брусники, клюквы и смородины.

Приготовление соусов — чистое творчество, но со своими законами физики. Овощную массу сначала необходимо тщательно уварить на медленном огне в широкой посуде с толстым дном, чтобы испарилась лишняя влага, а текстура стала густой и бархатистой.

Не спешите сразу засыпать соль и сахар: их, как и уксус, добавляют в самом конце варки. Иначе соус может пригореть или стать слишком кислым из-за упаривания.

Для получения шелковистой консистенции уваренную массу нужно пробить погружным блендером, а затем протереть через среднее металлическое сито — это избавит соус от жестких шкурок томатов и мелких семян перца.

Для консервации соусов без стерилизации используйте натуральные консерванты: яблочный уксус, лимонный сок, сахар и специи со стерилизующим эффектом — гвоздику, перец горошком и чеснок.

Заморозка — беспроигрышный вариант для пряной зелени (укроп, петрушка, базилик, кинза), кабачков, цукини, стручковой фасоли и всех видов ягод — от нежной земляники до плотной черноплодной рябины.

Чтобы замороженные продукты после оттаивания не теряли форму и консистенцию, важно соблюдать правило сухой и быстрой заморозки. Овощи (стручковая фасоль, брокколи или кубики кабачков) перед отправкой в морозилку нужно обязательно бланшировать — опустить в кипящую воду на 2 минуты, а затем моментально охладить в ледяной воде. Это остановит действие ферментов, разрушающих структуру и цвет овоща.

Плотные ягоды и бланшированные овощи перед заморозкой необходимо высушить на полотенце, разложить в один слой на поддоне и заморозить до твердого состояния, после чего пересыпать в герметичные пакеты.

Зелень можно замораживать порционно: мелко нарезать, плотно утрамбовать в формочки для льда и залить небольшим количеством растопленного сливочного или оливкового масла. Зимой такой кубик станет чудесной ароматной заправкой для супа или гарнира.

Источник: СБ.

Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук", instagram, twitter, Telegram.