Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении капусты может привести к образованию так называемых тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается, хотя снаружи капуста кажется неповрежденной.
Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к холоду. Ткани зоны верхушечной почки замерзают при температуре минус 0,8-1,0°С, кочерыги - минус 1,5-1,8°С, листьев - минус 3-4°С. Кроме того, по плотной ткани кочерыги кочаны промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем через листья.
Поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренние начинают разлагаться. В поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурно пахнущие продукты разложения белков.
У плотных кочанов тумаки образуются быстрее. У средних кочанов капусты лежкого сорта Амагер 611 при температуре минус 2°С тумаки образуются через 3,5-4 недели, при минус 3°С - через 2, при минус 4°С - около недели. При температуре минус 1°С ткани кочана не повреждаются и тумаки не образуются.
Читайте также:
Способы хранения капусты зимой
Как хранить картофель, чтобы клубни не прорастали?
Неудачи при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка
Как лучше сохранить морковь на зиму
5 ошибок при хранении картофеля
Читайте ndsmi.by в социальных сетях: «ВКонтакте» , «Одноклассники», «Фейсбук», instagram, twitter, Telegram
